DICCIONARIO

Al dente
Estado de cocción de la pasta que, aún estando cocida, se mantiene firme pero no dura. La denominación proviene del italiano, en el que la expresión significa precisamente "al diente". La expresión se extiende a las verduras cocidas, que deben quedar algo "crujientes".

A punto de nieve
Batir con varillas las claras de huevo hasta obtener un aspecto de espuma consistente.

Acidificación
Técnica de cocción y de conservación que consiste en añadir un ácido (cítrico, vinagre) a los alimentos.

Ahumado
Técnica de conservación que consiste en la lenta desecación de los alimentos a través del humo de leña que además proporciona un sabor muy particular.

Aliñar
Condimentar una ensalada generalmente con una vinagreta.

Asar
Técnica de cocción que consiste en aplicar al producto una fuente intensa de calor con un mínimo de grasa de manera que quede dorado por la parte exterior y muy jugoso por la interior. Se puede asar al horno, a la parrilla o a la plancha.

Atemperar
Igualar o regular la temperatura de un producto.

Blanquear
Sumergir alimentos crudos en agua hirviendo unos segundos para luego refrescarlos y escurrirlos o simplemente escurrirlos antes de cocerlos realmente.

Bresear
Técnica de cocción que consiste en cocinar a fuego lento y durante horas con condimentos (generalmente verduras, fondos y especias).

Bridar
Atar con hilo de cocina un alimento (normalmente carne) para facilitar su cocción o evitar que durante la misma pierda su forma o el relleno.

Brunoise
Tipo de corte aplicado normalmente a las verduras que consiste en cortar en pequeños dados de 1 a 2 mm de lado.

Cerdo pelón
Porcino endémico de la península de Yucatán.

Chifonade
Tipo de corte fino y alargado que se aplica normalmente a las verduras (sobre todo a las hojas).

Chilhuacle
Variedad de chile endémico de Oaxaca. Sólo se cultiva en Cuicatlán, región de la Cañada Chica, es muy apreciado y se usa para hacer el mole negro y otras preparaciones de la gastronomía oaxaqueña.

Chirmol
También conocida como “chismol” o “chimol”, es una salsa o mezcla, de la gastronomía del sureste.

Coludo
Utensilio de cocina que es una especie de sartén hondo ideal para realizar preparaciones con líquidos.

Confitar
Bañar o cocer frutas en almíbar para obtener lo que se denomina “confitura” o fruta escarchada.

Contaminación cruzada
Transferencia de bacterias nocivas para la salud a alimentos sanos a través de alimentos crudos, manos, utensilios o superficies.

Decantar
Dejar reposar líquidos turbios para separar sus elementos sólidos y clarificar.

Desglasar
Añadir un líquido (generalmente un vino, licor o caldo) a un recipiente de cocción en el que hemos sellado o asado un alimento para recoger todo su jugo.

Escabeche
Técnica de conservación y cocción que consiste en sumergir los alimentos en un adobo compuesto principalmente por aceite, vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes.

Escamoles
Huevos, larvas y pupas de hormigas de la especie liometopum apiculatum y liometopum accidentale. Son de color blanco y es un alimento muy apreciado que se conocen como “hueva de hormiga” o “caviar mexicano”.

Escarchar
Cubrir un alimento (normalmente una fruta) con almíbar espeso, sacarlo, dejarlo secar y repetir el proceso un par de veces hasta obtener una capa de azúcar cristalizada.

Estofado
Técnica de cocción que consiste en condimentar un alimento en crudo y ponerlo a cocer con un líquido en una olla tapada.

Foie gras
Higado graso de pato o ganso que ha sido especialmente sobrealimentado.

Fondo
Preparación básica de la cocina que se refiere al caldo obtenido tras la cocción en agua de verduras, carnes y/o pescados.

Ganache
Crema de pastelería que se elabora principalmente con chocolate y nata

Guisar
Técnica de cocción que consiste en rehogar los alimentos y, después, hacerlos cocer en un caldo.

Infusionar
Añadir un condimento a un líquido para que éste, en caliente o en frío, adquiera su sabor e, incluso, su color.

Juliana
Tipo de corte en tiras finas y alargadas utilizado principalmente para las verduras.

Laminar
Estirar y reducir el grosor de una masa a través de un rodillo.

Liofilización
Técnica de conservación que consiste en congelar el alimento para posteriormente introducirlo en una cámara de vacío y realizar la separación del agua por sublimación, de manera que se obtiene el alimento seco.

Macerar
Sumergir un alimento seco o crudo en un líquido (ya sea agua o algún licor o jarabe) para conservarlo o para que se imprege del aroma. Es una técnica que se emplea sobre todo para frutas en pastelería.

Maillard
Reacción química por la que se caramelizan los azúcares de los jugos del alimento cuando, por ejemplo, lo asamos.

Marinar
Introducir un alimento en un líquido o adobo durante un tiempo determinado para, además de aromatizarlo, ablandar su carne. Es una técnica que se emplea sobre todo para carnes y pescados.

Martajar
Quebrar o moler ingredientes a medias; en el caso de una salsa, machacar en un molcajete o licuadora hasta que los alimentos queden medio molidos con trozos aún visibles.

Masa madre
Fermento utilizado en panadería elaborado a partir de agua y harina.

Metate
Utensilio de la cocina mesoamericana que es una piedra rectangular sostenida por lo general en tres patas sobre la que se muelen de forma manual granos como el maíz.

Metlapil
Piedra cilíndrica que se usa para moler alimentos en el metate.

Mirepoix
Combinación de verduras cortadas en pequeños dados de aproximadamente 1 cm y medio de sección utilizada para reforzar el sabor de los guisos.

Mise en place
Recopilar los ingredientes, medir su cantidad, cortarlos si así lo requiere la receta y, además, tomar los utensilios que se necesiten. Son todos los pasos previos a empezar a elaborar un plato.

Molcajete
Utensilio de la cocina prehispánica mexicana que es un mortero de piedra volcánica para moler ingredientes.

Montar
1. Batir enérgicamente nata o claras de huevo.
2. Organizar los alimentos en el plato o la fuente de servir.

Orly
Tipo de fritura. Los productos se pasan por una pasta cuya peculiaridad es la incorporación de levadura, cerveza o claras.

Panko
Tipo de pan rallado japonés.

Papillote
Técnica de cocción que proviene de Francia y consiste en cocinar los alimentos envueltos en papel de horno o aluminio.

Pasteurizar
Someter a los alimentos a una temperatura de 70-80 grados y enfriarlos bruscamente con el objetivo de desinfectarlos.

Pochar
Técnica de cocción que consiste en cocer un alimento en un líquido a una temperatura inferior al punto de ebullición.

Rebozado
Pasar los alimentos primero por harina y luego por huevo batido para, después, freírlos.

Rcado negro
Condimento de origen maya usado en la gastronomía de la península de Yucatán, que consiste en una mezcla de chiles y tortilla quemados, además de pimientas, ajo, achiote, comino, epazote y otras especias.

Reducir
Espesar un líquido mediante evaporación o ebullición. La mayoría de las veces se hace a fuego intenso durante unos minutos.

Retractilar
Envolver con plástico un producto para protegerlo.

Salicornia
Vegetal de tamaño pequeño que crece en zonas de concentración de agua salada o a orillas del mar. Es conocida como “espárrago de mar” o “hierba salda”.

Saltear
Técnica de cocción que consiste en cocinar, normalmente en una sartén amplia y en constante movimiento, los alimentos a fuego alto y con poca grasa.

Sikil pak
Preparación tradicional de la península de Yucatán a base de pepita de calabaza, que consiste en una salsa espesa que se usa para untar en tortilla, tostada o pan.

Sous-vide
En francés significa “vacío” y consiste en un método de cocción que se basa en sellar los alimentos en bolsas herméticas de plástico por periodos largos de tiempo a temperaturas bajas.

Sofreír
Técnica de cocción que consiste en cocinar a fuego lento los alimentos en un recipiente previamente engrasado con aceite o mantequilla.

Tamizar
Pasar por un tamiz o colador ingredientes sólidos como la harina, el cacao o el azúcar glas. Son ingredientes que fácilmente se aglutinan formando grumos y que se necesita separar para una correcta integración en la elaboración de la receta.

Tatemar
Técnica de cocción de la gastronomía mexicana que consiste en asar alimentos sobre un comal o directamente en el fuego.

Tejate
Bebida a base de maíz y de cacao originaria de Oaxaca.

Tejolote
Cilindro de piedra que es la parte del molcajete con la que se muele.

Tempura
Tipo de fritura. Los productos se pasan por una mezcla de harina de tempura (que actualmente se encuentra en las tiendas de alimentación ya preparada) y agua.

Vinagreta
Salsa compuesta principalmente por tres partes de aceite de oliva y una parte de vinagre y a la que se añade sal y pimienta. A partir de esta vinagreta básica, existen infinidad de derivadas añadiendo especias, hierbas y otras salsas.

Xantana
Polvo producido por la fermentación de la sacarosa del maíz que se usa en cocina como un espesante.

Xcatic
Tipo de chile güero originario de la península de Yucatán.

Xnipec
Salsa de la península maya (Yucatán, Campeche, Quintana Roo) que significa “nariz de perra”. Su nombre curioso, surge porque a veces le ponen tanto chile habanero que la nariz suda de forma similar a la de un canino.

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